在海外，遇见我们的沙县小吃

台海网 2023-05-07 09:18:44

林建斌法国沙县小吃店的菜品

吴绍华（左）与葡萄牙食客合影留念。

(资料图)

吴绍华葡萄牙沙县小吃店的菜品

法国食客品尝沙县小吃。本版照片均由受访者提供

梦想启航

吃着沙县小吃，品着波尔多红酒，是如今不少法国人独有的浪漫。而这份浪漫的营造者是一位福建人，叫林建斌。

出生于莆田市涵江区江口镇官庄村的林建斌，19岁便前往法国学习、工作。他曾在法国的日本料理店打过工，积累了一定的行业经验后，和妻子翁丽玉做起日料外送生意。业务持续向好的同时，他却感到一丝迷茫：“仅仅是为当地顾客提供日本料理外送，没有什么成就感。”

为此，夫妻俩萌生出“在法国做一些福建家乡菜”的愿望。

作为莆田人，林建斌首先想到的是莆田菜。然而，他在调研中发现，莆田菜中海蛏、海蛎等关键原材料的供应和厨师缺失问题极难解决，只能作罢。

2017年，他在参加波兰福建商会换届活动时，现场观看到福建支持闽菜“走出去”的展演。作为主打产品的沙县小吃，给他留下深刻印象。“沙县小吃的蒸饺、扁肉、拌面、炖罐等‘四大金刚’，浓缩了福建饮食文化的精髓。对国人来说，就算不知道沙县在哪里，也一定听过、见过沙县小吃。拥有如此魅力的沙县小吃，会不会与法国碰撞出火花？”一粒种子，在他心中悄然萌芽。

在福建省侨联的牵线搭桥下，3个月后，他从巴黎来到沙县，与沙县小吃集团洽谈对接，很快达成初步合作意向。返回巴黎后，他马不停蹄地寻找店面，为开店做准备。次年7月，他与合伙人再次回到沙县，参加为期5天的沙县小吃制作技艺培训；11月，法国首家沙县小吃店在库尔布瓦市开业。

而作为沙县人，毛伟明更早便有了沙县小吃“基因”。

毛伟明的父母很早就到江苏无锡开沙县小吃店。他们起早贪黑地忙活，用代代传承的小吃技艺撑起整个家庭。小小店铺喧嚣不断，灶台下的火苗直往上蹿，家人忙着煮扁肉、炒菜、装盘，毛伟明有空也会在店里帮忙。包扁肉、饺子，做拌面、炖罐，对他来说不过是简单的基本功。

20岁时，毛伟明前往日本留学。留学期间，他在日本拉面店、烤肉店等餐饮店辗转打工。渐渐地，他身上的沙县小吃“基因”开始苏醒。2018年6月，毕业后的他在日本东京新宿区高田马场开了第一家沙县小吃店，梦想正式启航。

原味与改良

沙县小吃出海，并非林建斌、毛伟明最初想的那么简单。

以法国为例。除了本地餐饮，印度菜、泰国菜等在巴黎百花齐放。从中餐来看，四川菜、广东菜、兰州拉面、海底捞火锅等中餐品牌早已率先出海，在当地市场占得一席之地。沙县小吃作为进军海外的新品牌，如何突围？

在林建斌看来，既要保持地道口味，也要进行本土化改良。

扁肉皮、花生酱，是维持沙县小吃原汁原味的“灵魂”。“在国内，商家能便捷地获取这些原材料，只要打个电话就有人送上门；但在法国，没人为你生产。”林建斌只能费尽心思，力图用法国本土食材做出“沙县味”。

“海内外的面粉筋度配比不同，沙县制作扁肉皮的方法在这里并不适用。我们与师傅用法国面粉反复试验、调整比例，终于复刻出国内沙县扁肉的口感。”林建斌告诉记者。

在法国难以采购到正宗的沙县花生酱，林建斌不得不在当地购买大花生自己研制。他曾尝试用破壁机研磨花生，但只能磨至沙砾状，始终达不到更细腻的口感。为此，他专程赶回沙县，向当地商家讨教研磨方法。最终，他从国内带回砂轮机，攻克了花生酱生产难题。

“海内外饮食习惯和喜好不同。法国人不喜欢吃内脏类食物，我们立即撤换了相关菜品。他们也不爱吃猪肉，我们就研发出更符合当地口味的鸡肉扁肉和虾肉蒸饺。仅开业第一年，我就调整了3次菜单。”经过一次次的摸索，林建斌的店逐渐赢得了法国食客的喜爱。

对于店面装修，林建斌也下了一番功夫。通过视频，记者看到店中灯光明亮、干净整洁，员工身着厨师服在半开放式的厨房里忙碌，法国特色小方桌上整齐摆放着餐具和调料，充满了一股优雅的“法式味道”。他认为，营造雅致的餐厅环境，是沙县小吃在海外塑造品牌形象的重要手段。

点开法国沙县小吃为顾客开设的预约网站，扁肉、拌面、炖罐等特色产品琳琅满目，价格从4.5欧元到10多欧元不等，精致的摆盘令人垂涎欲滴。“沙县小吃在国内以价格亲民著称，但法国的人工和物料成本更高，所以我们的产品也会比国内的略贵一些。”林建斌坦言。

然而，沙县小吃的优点也在法国展现得淋漓尽致。“沙县小吃较为清淡，符合法国人的饮食口味。”林建斌说，“同时，我们延续了沙县小吃快速出餐的优势，很好地迎合了现代社会快节奏的特点。相较于传统法餐动辄2小时的出餐速度，沙县小吃10分钟就能出餐，获得了众多上班族的青睐。”

林建斌曾做过统计，他的店中九成顾客是法国人。与此不同的是，毛伟明的店则主要瞄准在日华侨华人群体。

其店面所在的东京高田马场，聚集了众多语言学校，是多数中国留学生到日本的第一站。“我们店中90%顾客是华侨华人。很多刚到日本的中国留学生吃不惯当地食物，就会来到沙县小吃店，用与一碗拉面相同的价格（约1000日元）一解乡愁。”毛伟明说。

为此，与林建斌相比，他没有太多改良菜品，而是尽力保留最地道、最正宗的“沙县味道”。

从“001”到“005”

“这是我们在库尔布瓦很喜欢的中餐厅，有一些与其他中餐厅不同的菜肴。”“非常干净、温暖的地方。优质定量的食物，物超所值。很想再来这里！”……不少食客在海外平台对法国沙县小吃给出了“五星好评”。

首家沙县小吃店在法国的成功，让林建斌有了底气，他开始在法国重要商圈发展分店。

然而，在法国经营餐饮，并不能遵照国内传统沙县小吃“夫妻店”的模式。在这里，高昂的转让费以及装修、人工、原材料成本一度让林建斌望而却步。

“我们第一家店铺的设备与装修费用约为18万欧元。只有做到集中生产、统一供应，才能大幅降低开分店的成本。”在国内沙县小吃掀起标准化转型升级浪潮的背景下，林建斌也在法国尝试建设自己的“中央厨房”。他从国内外购买食品加工设备，在位于巴黎第八区的“002”号店打造了一处符合欧洲食品卫生标准的小型食品加工坊。在这里，通过机器生产出蒸饺等小吃产品，再送进专业冻柜冷冻保存，以便接下来配送至其他分店。

“这种模式不仅提升生产效率、节约成本，还能保证各分店品质一致，为开设更多分店打下基础。”林建斌举例，过去2名员工1天只能包1700枚蒸饺，而使用半自动化蒸饺机，1小时就能生产2000枚，“在人工成本极为高昂的欧洲，‘中央厨房’标准化生产优势将继续释放”。

在新冠疫情期间，林建斌还开通了外卖业务，并组建了一支专属的外送团队。“法国外送平台抽成比较高，由我们自己配送，不仅能降低成本，还能让顾客以更实惠的价格、更短的时间吃上热乎乎的沙县小吃。”他说。

目前，他已在库尔布瓦，巴黎第八区、第十三区，布尔日开设了4家沙县小吃店，且正在积极筹备第5家店，法国沙县小吃招牌右下方的数字即将从“001”拓展至“005”。

在林建斌看来，沙县小吃是一个特殊的品牌。“它是中国北方食品制作技艺与南方饮食文化相结合的典范，品种丰富、口味特别，还入选过国家级非物质文化遗产代表性项目。我们包扁肉、饺子的方式，乃至包子上的褶皱，外国人都很好奇。”林建斌说，目前，在海外市场，沙县小吃还没有同类型的竞争对手。与市场流行的日本料理店相比，沙县小吃店利润更好，“月收入较为理想”。

在法国开店的这些年，林建斌被许多食客对沙县小吃的偏爱所感动。

一次复活节假期，一位在英国生活的华人更换了4种交通工具，历经5小时长途跋涉来到巴黎，就为吃这一口沙县小吃。但他到了店门口，却扑了个空——已过午餐时间点。他硬生生在门口等到晚上6点，这才吃上心心念念的沙县小吃。当天晚上，他又坐车赶回去。

林建斌的店铺旁有一些学校，常有学生来店里吃饭。夫妻俩目睹了这些孩子的成长和烦恼，其中不少人也成了夫妻俩在异国他乡的好友。

“也有一些到法国定居很多年的中国人激动地和我们说，从没想过福建的美食有一天能在巴黎这么盛行。”林建斌流露出些许自豪。

而毛伟明的生意，也越做越大。

2021年2月，他在日本埼玉县西川口开了自己的第二家沙县小吃店；这段时间，正忙着为第三家店选址。“日本华侨华人群体多，沙县小吃还有很大发展空间。”毛伟明透露，在日本，已有十几位商家联系过他，也想加盟经营沙县小吃店。

更好地“走出去”

毛伟明的第一家店开业前几天，就有不少食客迫不及待来探店。开业当天，门口很早就排起长队。“本来想开到晚上11点，结果下午4点就卖完了当天的食品。仅5小时，营业额就突破了20万日元。”毛伟明回忆道。

而在去年9月举行的法国首届中秋美食节和巴黎动漫展上，林建斌的沙县小吃以美味的产品吸引众多外国食客排队品尝，成为现场人气最高的摊位之一，进一步打开了知名度。

林建斌的法国店、毛伟明的日本店，只是沙县小吃出海的缩影。

近年来，三明市持续推动沙县小吃标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化，助力沙县小吃产业在海内外壮大、升级。根据沙县小吃产业发展管委会收到的开店报告统计，除去中国大陆，沙县小吃目前已在全球66个国家和地区发展了170多家门店。

最近，三明市归侨侨眷沙县小吃制作职业技能培训班在沙县小吃培训中心举行。30多名学员在为期4天的培训中认真学习食材选择、刀工技术、调料搭配等要领，进一步掌握了扁肉、蒸饺、烧麦等小吃的制作技艺。其中，部分学员即将远渡海外，开启自己的沙县小吃创业路。